Terugploeg se vleis-fundi vertel

Diets van der Sande het sy jarelange in-diepte kennis van die vleisbedryf ingespan by Terugploeg. Hy vertel meer oor die beste manier om wildsvleis in die veld voor te berei.

Waar kom jou liefde vir die vleisbedryf vandaan en hoe het jy by Terugploeg beland?
Ek is in Zimbabwe gebore en ná universiteit in Suid Afrika is ek terug Zim toe waar ons met beeste en wild geboer het. Ek en Jeanne is in 1991 getroud en het ’n jagbesigheid begin, waarna ek vir 13 jaar professioneel gejag het. Die Europese jagmark was ons teikenkliënte, en daar is baie grootwild gejag, wat ons van die begin af met die hand bewerk het – ons het nooit wildsvleis gemors nie. In 2005 met die politieke ontstuimigheid, het ons met ons drie dogters Suid-Afrika toe getrek, waar ek by Feinschmecker se delikatesse-onderneming aangesluit en hul produksie van vleisprodukte hanteer het. Ek het baie van vleisverwerking geleer by ‘n jagkliënt uit Duitsland; die vervaardiging van salamis, pancettas en so meer. Daarna was ek by Eskort waar ek hul winkels behartig het, en so kleinhandelondervinding opgedoen het.

Wildspryse het in 2016 baie begin daal en ek het geweet dat wildsveisverwerking baie afgeskeep word, so toe sien ek die geleentheid en raak betrokke by die bou van ’n vleisverwerkingsfasiliteit in Silverton, spesifiek vir wildsvleis. Ons het vleis verwerk vir individuele jagters en vir korporatiewe jaggroepe, en baie lekker produkte daar ontwikkel – carpaccio, salami, spek, ham van vlakvark, ensomeer –  wat ons dan ook aan lodges verskaf het. Ons het die besigheid net voor Covid verkoop en ek het toe vir Enterprise gekonsulteer. So ja, die vleisbedryf was nog altyd deel van my lewe! Wat Terugploeg betref, is ek en Jeanne jarelange vriende met Zahn Hulme en haar man, Alten, en toe Zahn ons vra om ons kundigheid by Terugploeg te kom inspan, het ons albei graag betrokke geraak. Jeanne is die koördineerder daar.

Hoekom spesifiek wildsvleis?
Stadsmense het selde toegang tot wildsvleis en Terugploeg bring wildsvleis stad toe, en binne die bereik van mense wat nie hierdie gesonde proteïenbron kan bekostig nie. Ek is van die oortuiging dat wildsvleis by verre die gesondste vleis is wat vandag beskikbaar is – daar is geen antibiotika of hormone betrokke nie en die dier loop vry in die natuur. En ook, omdat Terugploeg staatmaak op skenkings, is dit relevant dat wild meer bekostigbaar is om te skenk as byvoorbeeld ’n bees, wat soveel hoër insetkoste het vir die boer.

Die jagseisoen is op ons en Terugploeg doen nou ’n beroep op jagters – vertel ons meer?
Die jagseisoen begin inderdaad dié maand – die meeste aanwas is teen dié tyd gespeen – en die hoogtepunt is Junie tot Augustus. As dit droër is en die blare geval het, is die sig beter. Jag vind oral in die land plaas, en dit hou wildboere aan die gang. So ons adverteer nou by jagters, en bied ons dienste aan om hulle vleis hier by Terugploeg se verwerkingsaanleg vir hulle te verwerk, ten einde geld te genereer om nog vleis te kan aankoop. As hulle meer geskiet het as wat hulle kan gebruik, of trofeejagters is, kan hulle die karkasse vir ons skenk, en as hulle nie die bene wil hê nie, aanvaar ons dit ook graag.  Dit is wel baie belangrik dat wildsvleis reg voorberei word pas ná die jag.

Wat is die geheim – gee julle vir jagters voorskrifte?
Wat in die veld gebeur is baie belangrik vir die smaak van die vleis. Dit het te doen met die manier van jag en ook wat direk daarna gebeur. Adrenalien speel ’n groot rol in enige vleis – dit maak die vleis taai en gee veral wildsvleis ’n onaangename reuk. So die vleis van diere wat gejaag is met bakkies en van daar af geskiet word, is ’n heeltemal ander storie as ’n bok wat te voet gejag word en minder stres ervaar. As ’n bok geskiet is, moet hy so gou moontlik uitgebloei word en die binnegoed moet uitgehaal en die karkas afgekoel word met water. En sodra die jagters by ’n slagfasiliteit kom, moet die karkas vel en al afgespuit word om dit te was en verder te verkoel. Ons stel voor dat die vel vir ’n dag of twee aangelos word omdat dit keer dat die vleis uitdroog. Wild het nie die vetlaag wat beeste het nie, so dit droog baie vinnig uit. (Wanneer dit kom by die verwerking van wildsvleis, aanvaar geen verwerkers karkasse wat nog die vel aanhet nie.) Skootplasing is ook belangrik vir die jagter, want daar is baie vleisverlies as die dier in die buik getref word – jy kan niks met daardie vleis doen nie.

Hoeveel wildsvleis (in kg of aantal karkasse?) hoop julle om met hierdie oproep bymekaar te kry, en hoeveel maaltye sal dit vir Terugploeg beteken?
As ons so 12 ton vleis kan kry (omtrent 120 diere) sal ons rondom 120 000 etes kan verskaf. By Terugploeg se slagpale sny ons die vleis van die bene af, maal die vleis en verpak in 100g porsies. Ons verpak die vleiserige bene vir bredies en sop. En reg voorberei, kan bevrore vleis gevries so lank as 18 maande geberg word. Ons sal so dan voorraad hê wat baie honger mae met gesonde proteïen kan vul.

Hoe gaan dit werk – as iemand wil jag en bydra, wat moet hulle doen? Hoe kom geskenkte vleis by die Terugploeg-fasiliteit uit?
Jagters kan ons kontak by [email protected] en 066 283 1786; ons sal selfs kom oplaai by plase binne ’n radius van 450km indien daar genoeg vleis van die regte gehalte geskenk word.  Mense wat nie self jag nie, maar wat byvoorbeeld bokke beskikbaar het, kan ons kontak, en ons kan dan ’n jag reël en die vleis agterna kry – ons hanteer alles vir die boer. Die idee is om geld te genereer om meer vleis te kan inkoop, want ons kan nie uitsluitlik steun op donasies nie. Boere gee maklik as dit goed gaan, maar op die oomblik is proteïen duur, want voerpryse is baie hoog.

En as ek nie jag of bokke het nie, kan ek steeds bydra?
Ja, beslis, soos ek genoem het, moet ons ook vleis inkoop en daarvoor is donasies baie welkom. Ons het ook al beesvleisdonasies gekry, dit is ook altyd welkom.

Ons verkoop ook van die droëwors en wildsvleis onder Terugploeg se handelsmerk – by Atterbury se kantoor by die Klubhuis in Hazelwood en ook eersdaags by Atterbury Trust se kantoor by La Gratitude in Stellenbosch. Dis ’n advertensie vir die kwaliteit vleisverwerking wat ons by Terugploeg doen en ons dek ons sodoende ’n gedeelte van die dag-tot-dag operasionele uitgawes om Terugploeg se hulp wat werk aan die gang te hou.